茄子别称 ：昆仑紫瓜、落苏、茄菜、草鳖甲。茄子含有维生素A、维生素B群、维生素C、维生素P、钙、磷、镁、钾、铁、铜等营养素。而茄子中有百分之九十是水分，富含膳食纤维及皂甘，有助于降胆固醇，而紫色的外皮也含有抗自由基的多酚类化合物。富含抗癌植物化学成分：维生素P、花青素、绿原酸、龙葵硷。
其实茄子在古代是皇宫必有的长寿菜喔，据传早在隋唐时代，茄子是专供皇帝食用的，因此有“长寿蔬菜”之称，一般寻常老百姓是吃不到的，据说茄子原产东南亚或印度，约于南北朝随佛教传入中国。
茄子皮抗氧化防失智，茄子含大量的抗氧化物。抗氧化物能够对抗自由基对人体的破坏，帮助减缓老化和降低各种疾病的风险，茄子皮更含有大量的花青素（Anthocyanin），其中茄黄酮苷（Nasunin）除了提供茄子鲜艳的紫色外表，更拥有强大的抗氧化性质，能帮助保护脑细胞、预防老化导致的记忆丧失和认知退化。
叶黄素防黄斑部病变，茄子含有叶黄素，拜其强大的抗氧化能力所赐，叶黄素能抑制自由基，缓和发炎反应，减少蓝光对眼睛的危害，有助预防黄斑部病变。
茄子降胆固醇护心脏，茄子含有的纤维、钾、维生素D、维生素B6、花青素都是有益心脏的营养素。在动物实验中发现，有高胆固醇症的兔子，在连续两周每天摄取10c.c.的茄子汁后，胆固醇及三酸甘油酯指数皆下降，推断可能有助预防心脏病。
另一份研究则发现茄子有保护心脏的作用，不论是生吃或煮熟的茄子，动物不仅心脏功能变佳，心脏病发的严重性也较低。值得注意的是，两个研究都仅限于动物和试管实验，茄子对人体的实际影响，仍需要进行更多研究。
茄子高纤稳定血糖，茄子富含膳食纤维，能减缓吸收消化的速度，避免血糖起伏过于剧烈。另有实验指出，由茄子萃取的多酚（Polyphenols）类物质，如绿园酸，能够抑制特定酵素分泌，能够减少糖分吸收、增进胰岛素分泌，达到降低血糖的效果（同场加映：膳食纤维分很多种～适量补充好处多）
茄子热量低 高纤利减肥，茄子除了含有丰富营养、大量纤维，热量也相当低，可说是减肥圣品之一。纤维有助减缓肠胃消化速度、增添饱足感，以降低整体热量的摄取，但是要注意的是，不少茄子的料理都较油腻，因为茄子在烹调时会吸收大量的油脂，反而容易吃进过多的油脂与热量，因此不妨减少调味料或油品的添加，或考虑使用烤箱或气炸锅等方式调理，避免摄入过量油脂。（同场加映：植物油还是动物油好？认识各种油脂）。
茄子含花青素抗发炎防癌，茄属植物含有一种化合物－SRGs（Solasodine Rhamnosyl Glycosides，茄胺鼠李糖苷），经动物实验发现SRGs有杀死癌细胞和降低癌症复发的功效；另外，花青素也能抑制肿瘤的血管新生、降低发炎、抑制有利癌症扩散的酶。
紫茄茄硷多 抗癌效果佳：除了一般人熟知的紫色茄子外，还有一种外皮偏白的白茄子，含有较高的膳食纤维。然而在抗癌效果上，紫茄的含有较高的茄硷（龙葵硷），对于消化系统的肿瘤抑制效果佳，有助降低胃癌风险。
茄子是水果？
茄子竟然是种水果？茄子属于茄科茄属植物，以营养学或一般人的食用习惯，茄子通常被当作是蔬菜，不过就以植物学分类来说，茄子应该是水果的一种。根据植物学定义，水果是植物的成熟种子卵巢部分，蔬菜则是植物本身的可食用部分。所以，下一次切菜的时后仔细看，会发现茄子是有带籽的水果。
煮熟的茄子为何颜色会变黑？台湾农粮署在脸书粉专「鲜享农YA – 农粮署」发文解答，是因为茄子的果肉和果皮，两者各别内含的物质，因为接触空气氧化和烹煮加热，产生褐变导致。
《自由时报》援引台湾食药署表示，茄子会变黑，是因为茄子果肉内含有酚类化合物（单宁），接触空气容易氧化，另一面则是因为茄子果皮含花青素，易受温度或酸碱影响，在未达沸点或冒烟点的温度加热，就会发生褐变，甚至由褐转黑。
食药署授2招 防止茄子变黑
●过油再煮：适合重口味料理
在160-180度油温中过油翻面约40秒，待软化后即可捞出，适合口味较重的酱烧茄子或塔香茄子。
酱烧茄子的做法
这是一道快手家常菜，适合上班族。在很多人眼里，茄子是个费工夫的食材，其实也不尽然。看下面的做法就知道了：
【用 料】：茄子 一根，大蒜 一头，黄豆酱（豆瓣酱、大酱） 一大匙，老抽 一匙，生抽 一匙，糖 两勺，黄酒 两大匙，清水 大半杯，肉末或者五花肉（可有可无）适量。
【作 法】：茄子切条或者用手撕成条，大蒜拍扁切碎末。油热（油要多）下1/3蒜末爆香。下肉末或者五花肉片煸到肥肉透明（没肉此步骤可省略），下茄子翻炒均匀，黄酒、生抽、老抽、黄豆酱、糖下去翻匀，添水盖盖焖一小会儿。汤汁快收干时加一点点香醋，撒入剩下2/3蒜末，翻匀，出锅。
【小贴士】：最后撒的生蒜末是画龙点睛，撒和不撒味道两样。不过不爱吃蒜的此步骤就免了，可用香葱代替。
●先滚再下：适合清爽料理
挑选较宽或较深的汤锅，待水滚煮沸后，将剖半的果肉面朝上下锅，汆烫约1-2分钟捞出，适合清爽的凉拌料理。
凉拌茄子
【材 料】茄子3条，蒜泥 1大匙，姜泥 2大匙，砂糖 1大匙，香菜碎 1大匙，辣椒碎 1大匙，酱油膏 3大匙，味醂 2大匙，辣椒粉 1小匙，香油 1小匙，酱油 1小匙
【作 法】茄子去头尾蒂头，再对切成两大段（锅子可放得下的大小）洗净备用。挑选茄子时，以颜色深紫、外观光滑者为佳。最好是料理当下再切开茄子，以免接触空气时间过久，造成茄子氧化变色。取一锅水，待水滚后加入一大匙沙拉油，锅中放入蒸架后将茄子放入，再压上蒸架，使茄子不浮出水面、不与锅底接触。加入油可增添茄子的油亮光泽，汆烫时不与空气接触也是避免氧化变色的撇步之一。以大火汆烫约2～5分钟（视茄子大小），再捞起来泡入冰水。可观察茄子中心，若太白则表示未煮透。取一个容器，加入所有调味料，一起搅拌均匀完成酱汁。取出冰镇的茄子，从中间剖开对切，用寿司竹帘边卷边压出多余水份，接著再分切成适口大小盛盘，淋上酱汁即完成。
凉拌茄子（2）
【材 料】：茄子两条，红辣椒半根，香菜少许，橄榄油：醋=1:1混合，蒜茸，盐少许。
【作 法】：茄子洗净、去蒂、对半切开，每条再横切2~3段；红辣椒去蒂及籽并切末备用。将茄子蒸熟冷却，切成段状，至于盘中。将调味料匀成酱汁，淋于茄子上，放上香菜、红椒末即可。
茄子也要吃皮
《红楼梦》有一味叫「茄羹」的酱菜，是需将茄子经油炸的一道菜肴。王熙凤给刘姥姥讲解贾府茄鲞的做法：「把才下来的茄子把皮攕了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成丁子，用鸡汤煨干….。」虽是一道佳肴，但经这繁缛的步骤，不仅将富含花青素及维生素P的皮给去除了，也品尝不出茄子的真实味道呢。
茄子保存方法
选购茄子时，应优先选择外表无凹陷、撞伤，果皮呈亮紫色的茄子，伸手轻捏以无软烂感者为佳，有利提高保存期限与口感。茄子买回家后，不妨先去掉蒂头，并已沾湿的纸巾或报纸包裹，降低茄子冷藏时因水分流失，而出现变黑、萎缩的情况，建议冷藏时间以一星期为限。若已切开储存于保鲜盒内，则建议在3天内食用完毕。
注意事项
茄子的长相变化多，有长条型、直线型，有呈弯月状，也有长得像胡瓜一样，其颜色呈紫色，也有呈白色的茄子，不过当茄子洗净切开后很容易变黑，主要是它含有一种“单宁”的成分；在接触空气中的氧化现象，所以在洗茄子时，放在清水中冲洗一会儿，或是在盐水中冲洗，就不会变黑了。茄子放置过久，会产生对人体有害的茄素，最好不要吃。茄子如果长时间的浸泡在水中，会使得表皮腊质被破坏，茄肉容易变质腐烂，吃了容易引起肠胃不适。
责任编辑：李智
来源：希望之声
