為什麼焯水後的蔬菜要立即放入冷水中？

【希望之聲澳洲生活台2020年4月2日】（本台記者穆珊綜合編譯）焯水是為正式的烹調做準備的初步處理，是將蔬菜放入燒開的水中加熱至符合烹調要求的半熟狀態。

有些蔬菜是需要在烹調之前做焯水處理的，或是為了去除異味，比如：西蘭花等，或是為了將蔬菜煮至半熟狀態，以備下一個程序的使用。

實際上，焯水後的蔬菜要立即放入冷水中是為了使蔬菜立即停止烹飪。如果你將煮好後的菜放在那裡，沒有馬上放進冷水裡，那麼在等待下一步的烹調過程中，蔬菜仍然處於緩慢的烹調過程，那麼進行下一步煎炒的時候，就會使蔬菜過度烹飪。

要想讓炒出來的菜達到最佳的口感，最好就是避免過度烹飪。這樣不僅保留所有的維生素和儘可能損失少的營養價值，並保留明亮的顏色和口感。蔬菜在水中煮的時間越短，損失的營養和風味就越少。但有些蔬菜是必須煮熟才能吃的，否則會中毒，比如扁豆。

責任編輯：穆珊

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