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多年以来,老张家一直延续着在天津卖煎饼的营生。到清代乾隆年间,这张记的煎饼铺生意在市面上做得很有起色。有一回赶上乾隆皇帝微服私访路过此地,吃惯了山珍海味的乾隆,特别想尝尝民间的煎饼卷大葱。吃得舒坦,着急难免犯噎,他就想跟店家要碗热汤,店里本来不卖汤,可掌柜张兰觉得这老爷子谈吐不俗挺有身份,赶忙招呼内人郭八姐着手打点。这郭八姐是吃百家饭长大的,做事俐落,见客人嘴急,就想起当年自己常吃的糊饭嘎泡菜汤,当即就把现成的煎饼撕成碎片浸入菜汤中,再放上点油盐和香菜等作料,一大碗热乎乎的清汤就端了上来。
乾隆正噎得难受,见了汤,不由分说就一口闷掉。煎饼爽口,清汤顺口,乾隆指着汤就问:“叫什么名字啊?”郭八姐以为问她的名字,接着就回答:“郭八……”乾隆一听,说:“锅巴倒也合理,若再加个菜字,叫锅巴菜更好。”
第二天,乾隆的侍卫来到张记煎饼铺,开口就说:“掌柜的,你的大福来了!”搞得张兰莫名其妙。“你可知道昨天吃煎饼的人是谁吗?是当今皇上乾隆爷!皇上夸你们的锅巴菜好,看你们生活清苦,特赏银200两。”张兰接过银子又惊又喜,立即喊出内人叩头谢恩。
从此,张兰将这个侍卫所说的“大福来”取代“张记”,成为店铺字型大小,煎饼铺也改成锅巴菜铺,借着乾隆的赐封,锅巴店生意十分兴隆。到了光绪年间,张兰重孙张起发又发明了大小卤制法并添加了六种小料,不断完善提高,才有了今天人们交口称赞的中华名小吃——锅巴菜。
【锅巴菜做法】
锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆,摊成薄厚均匀的煎饼,用刀切成柳叶状块,浇上用十几种小料制成的卤汁,再洒上辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁、香菜叶,轻轻拌合后即可食用。
天津锅巴菜同煎饼馃子一样,皆风行津门不衰。锅巴菜都用纯素的卤子(用清油煸茴香、葱姜末,加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁),加入煎饼(豆浆摊成的薄片,切条切块),经卤汁浸过,盛入碗中,再添加麻酱、腐乳汁、香菜(喜辣者加辣糊)即可食用。煎饼馃子和锅巴菜都是热吃的,夏天也如此,他们都是以绿豆为主料,佐以小米,所以能解毒清热,开胃健脾,化淤滞,疗便秘,有益健康,百吃不厌,而且酒后可解酒。张仲说,旧时天津经营煎饼馃子和锅巴菜的小贩遍地都是,许多在当地都小有名气。
【冬季进补怎么补最好】
一年四季中,存在着春生、夏长、秋收、冬藏的变化规律,早在两千多年前中国医学就提出”冬藏精”和”秋冬养阴”的理论。
冬季是万物蛰藏的季节,人体的生理功能也是处于较低水准状态,这表现在慢性病患者和老年人身上更为突出。进入冬季以后,体内贮藏功能逐渐增加,特别是三九严冬时期,能使营养物质转化的能量最大限度地贮存于体内。若在此时进补,则能萌发元气,蓄精养锐,有助于体内阳气的生发。
70%现代人有很多毛病,包括内分泌、免疫、植物神经系统、精神心理、代谢、消化、睡眠……,这些失调就属于”亚健康”状态。而冬天是最好的人体调理季节。因为,冬季是精气藏于肾的日子,肾精充沛,体质上升,活力增加,足以将亚健康状态逆转回健康状态。
药膳可以通过饮食对人体起到保健作用,但食用药膳不应盲目,应以平补淡补为主。药膳是一种特殊食品。它不是食物与中药的简单相加,而是在中医辨证配膳理论指导下,由药物、食物和调料三者精制而成。它既有食品的美味,又在防病治病、滋补强身、抗老延年方面具有独到之处。
药膳主要有两个做法,一是选择是当的食物经过一定的调制烹饪,充分发挥其医疗作用;二是配入适当的中药材,通过处理赋让食物也达到一定的疗效。
冬季保健也因人而异,不同的人群进补重点有所不同。白领办公族长期超负荷脑力劳动,这种脑力透支妨碍了大脑细胞对氧和营养的及时补充,使内分泌功能紊乱,身体机能失调,导致脑疲劳。
因此,白领办公族为保持旺盛的精力,远离亚健康状态,应该在积极进行调整的同时,多加些补养精血之品,如灵芝、人工栽培的虫草等,但不宜乱用阿胶、雪蛤。否则,机能失调更为严重。
更年期女性在注重一般调整的同时,应注重补肾,并根据阴阳的偏胜偏衰进行加减配方。为保持健康,女性尤其应在医生指导下进行冬季调整,在一般调整方法基础上,可多考虑加些补气类的中药或多加些”多糖”类的活性成分。当年龄进入中老年阶段,在一般调整基础上,还需重点考虑帮助延缓衰老,兼顾老年人常常有的骨质疏松、失眠、血压不稳、血循环有障碍、脑血供不足等等进行”调补”。
身体患各种慢性病、创伤,耗伤气血,身体虚弱、失调,需进行合理的调补。由于各种慢性病本身会造成新的失调,故常常需要补中加清,清补加调整,才是冬令养生保健的正道。
食用药膳要充分考虑自己当前的体质状况及季节,要因人而异、因时制宜,不应盲目进补。